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L'Azienda agricola "La Pietraia" produce Olio Extravergine di Oliva certificato IGP che è possibile acquistare sul posto, in alcune enoteche e online. L'uliveto è situato a Magliano in Toscana, in una zona storicamente votata ad ottenere olio di grandissima qualità, il 'San Crescenzio'.
Il terreno non viene "morganato" ma è "inerbito". Ciò semplicemente vuole dire che la concimazione avviene per via naturale, "biologica" nel senso più puro del termine. Le cultivar sono quelle classiche toscane: frantoio, leccino, pendolino e moraiolo.
Le olive sono raccolte molto precocemente intorno al 10 ottobre, al momento dell'invaiatura (a inizio maturazione quando la drupa è in parte verde, in parte marrone) esclusivamente a mano. La raccolta è facilitata da agevolatori meccanici. Quotidianamente le olive vengono portate al frantoio e frante dopo poche ore. Inizialmente le olive arrivano al frantoio con rami e foglie: vengono pertanto deramificate, defogliate e lavate. Il frantoio è un modernissimo Alfa-Laval a ciclo continuo.
Le sue caratteristiche peculiari sono tre:
- Il frangitore è a dischi e non a martelli. Ciò traumatizza la drupa, cioè il frutto, molto meno. I dischi, infatti, tagliano l'oliva prima della fase della gramolazione, durante la quale la pasta olearia viene rimescolata per consentire, nel successivo ciclo di centrifugazione, la separazione della parte solida da quella liquida.
- La temperatura è rigorosamente controllata e non sale mai oltre i 27°.
- La menzionata fase della gramolazione avviene sotto azoto in assenza totale di ossigeno: ciò mantiene intatte le caratteristiche organolettiche dell'olio impedendone l'ossigenazione. Successivamente alla frangitura il prodotto rimane in gramolazione a temperatura controllata, per circa 30 minuti: in questo ciclo, grazie alla temperatura, gli enzimi presenti nell'oliva liberano l'olio dalla polpa.
Verrano, infine, effettuate due centrifugazioni: la prima a 3600 giri al minuto dividerà l'olio e l'acqua della sansa; la seconda a 6000 giri dividerà l'acqua dall'olio che è finalmente pronto per giungere sulle nostre tavole.
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Estratto da "Terre d'Olio" di Fausto Borrella (Cinquesensi Editore, Lucca - Febbraio 2013):
Nome Olio: Olio Extravergine di Oliva 'La Pietraia'
Cultivar: Frantoio 60% - Maurino 20% - Leccino 20%
Formato: 50cl
Degustazione: "Oro liquido. Presenta un ventaglio olfattivo intrigante con sentori di erba fresca e carciofo. Al gusto ha toni amari che si mescolano con un finale speziato dolce di cannella e pepe bianco. Per accompagnare una carne chianina alla brace."